- Oggetto:
Aromi e processi bioenzimatici delle vinificazioni
- Oggetto:
Anno accademico 2010/2011
- Codice dell'attività didattica
- INT0490
- Docente
- Antonio Giovanni TIRELLI (Contratto)
- Insegnamento integrato
- Enologia 1 (INT0490)
- Crediti/Valenza
- 6
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Programma
- Gli aromi di origine varietale dell'uva
- Il metabolismo azotato del lievito e la formazione di alcoli superiori
- Il metabolismo lipidico del lievito e la formazione di acidi grassi
- La formazione degli esteri e il ruolo dei fattori enzimatici e chimico fisici nella loro evoluzione
- L'evoluzione aromatica dei vini
- L'origine chimica di difetti aromatici
- L'microbiologica di difetti aromatici
- la stabilità aromatica alle ossidazioni
- Le forme antiossidanti da uve e lieviti nella vinificazione senza macerazione
- Le metodiche analitiche per la determinazione degli aromi
- L'uso di enzimi idrolitici nella vinificazione
- L'uso di derivati da lievito in vinificazione
- I coadiuvanti enologici di stabilizzazione e chiarifica
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Trattato di Enologia vol. 1 e 2
Ribereau-Gayon et al.
Edagricole (2007)
- Oggetto: