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Oggetto:

Aromi e processi bioenzimatici delle vinificazioni

Oggetto:

Anno accademico 2010/2011

Codice dell'attività didattica
INT0490
Docente
Antonio Giovanni TIRELLI (Contratto)
Insegnamento integrato
Crediti/Valenza
6
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Programma

  1. Gli aromi di origine varietale dell'uva
  2. Il metabolismo azotato del lievito e la formazione di alcoli superiori
  3. Il metabolismo lipidico del lievito e la formazione di acidi grassi
  4. La formazione degli esteri e il ruolo dei fattori enzimatici e chimico fisici nella loro evoluzione
  5. L'evoluzione aromatica dei vini
  6. L'origine chimica di difetti aromatici
  7. L'microbiologica di difetti aromatici
  8. la stabilità aromatica alle ossidazioni
  9. Le forme antiossidanti da uve e lieviti nella vinificazione senza macerazione
  10. Le metodiche analitiche per la determinazione degli aromi
  11. L'uso di enzimi idrolitici nella vinificazione
  12. L'uso di derivati da lievito in vinificazione
  13. I coadiuvanti enologici di stabilizzazione e chiarifica

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Trattato di Enologia vol. 1 e 2

Ribereau-Gayon et al.

Edagricole (2007)



Oggetto:
Ultimo aggiornamento: 06/09/2011 10:11
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