Tecnologie dei prodotti alimentari

Oggetto:

Tecnologie dei prodotti alimentari

Oggetto:

Anno accademico 2007/2008

Docente

Giuseppe ZEPPA (Affidamento)

Insegnamento integrato

Prodotti alimentari biologici (A2431)

Crediti/Valenza

SSD dell'attività didattica

AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari

Oggetto:

Obiettivi formativi

fornire le conoscenze fondamentali sui principi delle tecnologie alimentari e sui più importanti processi di trasformazione dei prodotti agrari destinati all'alimentazione

Oggetto:

Programma

Inquadramento sistematico delle tecnologie alimentari
Definizione e descrizione delle operazioni unitarie fondamentali
Il latte: composizione e caratteristiche
Gli enzimi coagulanti. La coagulazione del latte
I trattamenti al coagulo (spurgo, salatura, stufatura)
La stagionatura
Classificazione dei formaggi ed esempi di tecnologia di caseificazione
Caratterizzazione dei principali grassi alimentari
Il processo di estrazione dellolio di oliva: produzione della pasta di olive, estrazione dellolio, conservazione, raffinazione.
La tecnologia di produzione dei vini rossi
La tecnologia di produzione dei vini bianchi
La tecnologia di produzione dei vini speciali
La tecnologia di produzione dei salumi
La tecnologia di produzione del cioccolato
La tecnologia di produzione di altre bevande fermentate
ESERCITAZIONI
I parametri per la valutazione della qualità degli alimenti

Descrizione

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Testi consigliati:
Bastasin P. , Ceresa L.- 1991- Industrie agroalimentari. Ed. Lucisano, Milano
Sicheri G. 1999 Tecnologie agrarie, vol. 1 e 2. Ed. Hoepli, Milano
Testi di consultazione:
Cheftel Biochimica e Tecnologia degli alimenti vol. 1 e 2 Edagricole
Capelli, Vannucchi Conservazione e trasformazione degli alimenti Zanichelli
Nicolai Conservazione e trasformazione degli alimenti Hoepli
Porretta Industria delle conserve alimentari Chiriotti
Quaglia Scienza e tecnologia degli alimenti Chiriotti
Salvadori Del Prado Trattato di tecnologia casearia Ed. Agricole

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