Approvvigionamento e industrie dei prodotti di origine animale

Oggetto:

Approvvigionamento e industrie dei prodotti di origine animale

Oggetto:

Anno accademico 2008/2009

Codice dell'attività didattica

A1541

Docente

Prof. Gianluigi DESTEFANIS (Affidamento)

Corso di studi

[f001-c310] laurea i^ liv. in produzioni animali

Anno

3° anno

Tipologia

B - Caratterizzante

Crediti/Valenza

SSD dell'attività didattica

AGR/19 - zootecnica speciale

Oggetto:

Obiettivi formativi

Fornire conoscenze relative allapprovvigionamento ed alla commercializzazione degli alimenti di origine animale, alle caratteristiche merceologiche e qualitative dei prodotti, allindustria di trasformazione e conservazione, alle relazioni tra fattori produttivi e qualità dei prodotti stessi.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Acquisizione delle competenze specifiche relative alla commercializzazione degli alimenti di origine animale, all'industria di trasformazione, alla qualità delle produzioni ed ai fattori produttivi da cui la qualità stessa dipende.

Oggetto:

Programma

L’approvvigionamento annonario. Il consumo degli alimenti di origine
animali ed i fattori che lo condizionano. Le fonti
dell’approvvigionamento.
Gli alimenti di origine animale. Classificazione degli alimenti.
L’indirizzo dei consumi e l’educazione del consumatore.
Il mercato e la commercializzazione degli alimenti di origine animale.
Circuiti di commercializzazione degli animali e delle carni.
Fattori che inducono situazioni di stress e problemi connessi con la
qualità delle carni.
La carne. Struttura del muscolo. Trasformazione del muscolo in carne.
Composizione, valore nutritivo, caratteri tecnologici ed organolettici.
Industria delle carni. Macelli e macellazione degli animali: aspetti
legislativi e tecnologici. Resa al macello. Classificazione delle
carcasse. Tagli delle carni.
Conservazione delle carni. Mezzi fisici. Refrigerazione e congelamento:
modalità e influenza sulla qualità del prodotto. Conservazione per
mezzo del calore. Additivi chimici e coadiuvanti tecnologici. Altri
mezzi di conservazione. I derivati delle carni.
L’industria salumiera. Classificazione dei prodotti e principi delle
tecnologie di preparazione.
Il latte. Composizione, valore nutritivo e proprietà organolettiche.
Disposizioni legislative relative alla produzione e trasformazione.
Raccolta del latte e trattamenti alla stalla. I centri di raccolta. Gli
stabilimenti di risanamento: aspetti legislativi e tecnologici.
L’industria lattiero-casearia. Crema, burro, formaggi.
Le uova. Struttura, composizione, valore alimentare e caratteri
merceologici. Malformazioni ed alterazioni. Modalità di conservazione.
Classificazione e commercailizzazione delle uova
I prodotti ittici. Approvvigionamento. Caratteristiche qualitative.
Cenni sulle modalità di conservazione e sulle conserve dei prodotti
ittici.
Esercitazioni
Esercitazioni in aula
Visita a stabilimenti dell’industria salumiera
Visita ad un’azienda di produzione e trasformazione del latte
Visita ad un’azienda di produzione di uova da consumo

Descrizione

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Corradini C., Chimica e tecnologia del latte, Tecniche Nuove, Milano, 1995.
Gardi G., Produzione e commercializzazione degli alimenti di origine animale, Esculapio, Bologna, 1980.
Lawrie R.A., Scienza della carne, Edagricole, Bologna, 1983.
Warriss P.D., Meat Science, CABI Publishing, Wallingford, UK, 2000.

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