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Oggetto:
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Approvvigionamento e industrie dei prodotti di origine animale

Oggetto:

Anno accademico 2010/2011

Codice dell'attività didattica
A1541
Docente
Prof. Gianluigi DESTEFANIS (Affidamento)
Corso di studi
[f001-c310] Produzioni animali
Anno
3° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
5
SSD dell'attività didattica
AGR/19 - zootecnica speciale
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

Fornire conoscenze relative all’approvvigionamento ed alla commercializzazione degli alimenti di origine animale, alle caratteristiche merceologiche e qualitative dei prodotti, all’industria di trasformazione e conservazione, alle relazioni tra fattori produttivi e qualità dei prodotti stessi.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Acquisizione delle competenze specifiche relative alla commercializzazione degli alimenti di origine animale, all'industria di trasformazione, alla qualità delle produzioni ed ai fattori produttivi da cui la qualità stessa dipende.

Oggetto:

Programma

L’approvvigionamento annonario. Il consumo degli alimenti di origine animali ed i fattori che lo condizionano. Le fonti dell’approvvigionamento. Gli alimenti di origine animale. Classificazione degli alimenti. L’indirizzo dei consumi e l’educazione del consumatore. Il mercato e la commercializzazione degli alimenti di origine animale. Circuiti di commercializzazione degli animali e delle carni. Fattori che inducono situazioni di stress e problemi connessi con la qualità delle carni. La carne. Struttura del muscolo. Trasformazione del muscolo in carne. Composizione, valore nutritivo, caratteri tecnologici ed organolettici. Industria delle carni. Macelli e macellazione degli animali: aspetti legislativi e tecnologici. Resa al macello. Classificazione delle carcasse. Tagli delle carni. Conservazione delle carni. Mezzi fisici. Refrigerazione e congelamento: modalità e influenza sulla qualità del prodotto. Conservazione per mezzo del calore. Additivi chimici e coadiuvanti tecnologici. Altri mezzi di conservazione. I derivati delle carni. L’industria salumiera. Classificazione dei prodotti e principi delle tecnologie di preparazione. Il latte. Composizione, valore nutritivo e proprietà organolettiche. Disposizioni legislative relative alla produzione e trasformazione. Raccolta del latte e trattamenti alla stalla. I centri di raccolta. Gli stabilimenti di risanamento: aspetti legislativi e tecnologici. L’industria lattiero-casearia. Crema, burro, formaggi. Le uova. Struttura, composizione, valore alimentare e caratteri merceologici. Malformazioni ed alterazioni. Modalità di conservazione. Classificazione e commercailizzazione delle uova I prodotti ittici. Approvvigionamento. Caratteristiche qualitative. Cenni sulle modalità di conservazione e sulle conserve dei prodotti ittici. Esercitazioni Esercitazioni in aula Visita a stabilimenti dell’industria salumiera Visita ad un’azienda di produzione e trasformazione del latte Visita ad un’azienda di produzione di uova da consumo

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Corradini C., Chimica e tecnologia del latte, Tecniche Nuove, Milano, 1995. Gardi G., Produzione e commercializzazione degli alimenti di origine animale, Esculapio, Bologna, 1980. Lawrie R.A., Scienza della carne, Edagricole, Bologna, 1983. Warriss P.D., Meat Science, CABI Publishing, Wallingford, UK, 2000.



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Note

5 CFU. Lezioni: 30 h; esercitazioni: 20 h. Esame orale.

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Ultimo aggiornamento: 06/09/2011 10:11
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