- Oggetto:
- Oggetto:
Tecnica enologica e gestione della qualità
- Oggetto:
Anno accademico 2012/2013
- Codice dell'attività didattica
- AGR0101
- Docente
- Dott. Luca ROLLE (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [f001-c702] L - Viticoltura ed enologia
- Anno
- 3° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Fornire conoscenze per valutare report analitici al fine di saper gestire le diverse fasi del processo produttivo. Fornire conoscenze relative a tecniche di vinificazioni innovative per la valorizzazione di vitigni diversi. Fornire conoscenze teoriche pratiche per il dosaggio dei principali coadiuvanti ed additivi enologici. Fornire conoscenze per il riconoscimento dei principali difetti dei vini. Fornire conoscenze per la gestione dei processi di vinificazione per la produzione di vini speciali: passiti, ice wines, spumanti.
Capacità di valutazione nella scelta e applicazione degli strumenti per la gestione della qualità in una industria enologica.
Providing knowledge to evaluate analytical reports in order to be able to manage the different phases of the productive process. Furnishing knowledge relative to innovative wine-making tecniques for the evaluation of different grapevine. Providing theoretical and practical knowledge for the identification of main wine defects. Providing knowledge for the management of wine-making processes for the special wines production: passito wines, icewines, sparkling wines.
Capability of evaluation in the choice and application of instruments for the quality management in oenological industry.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Acquisizione delle conoscenze fondamentali sull’applicazione delle principali tecniche enologiche per la produzione di vini rossi, bianchi e speciali. Acquisizione delle conoscenze fondamentali sull’applicazione dei sistemi di qualità e di autocontrollo nell’industria enologica.
Acquisition of the basic knowledge about main oenological techniques for the production of red, white and special wines. Acquisition of the basic knowledge about the application of quality systems and sel-control in the oenological industry.
- Oggetto:
Programma
Le fonti bibliografiche di un enologo: le riviste scientifiche di settore e le banche dati.
Lettura ed interpretazione di un testo scientifico
Criteri di scelta della data vendemmiale: interpretazione dei dati analitici.
Qualità dell'uva: maturità tecnologica, fenolica, aromatica e strutturale. Relazione con la tecnica di vinificazione da adottare.
Tecniche innovative di vinificazione con macerazione: estrazione prefermentativa, uso di CO2 solida, flash detente, criomacerazione.
Vinificazione in bianco: la sfecciatura dei mosti e l'uso degli enzimi pectolitici.
Tecniche innovative nella vinificazione in bianco (iperossigenazione, macerazione a freddo, ecc.)
I principali coadiuvanti e chiarificanti utilizzati in enologia: scopo, dosi e limiti di impiego.
Tecniche di controllo della stabilità dei vini e controllo analitico del processo produttivo.
Tecniche di filtrazione tradizionali e innovative. I principali coadiuvanti di filtrazione.
Tecniche tradizionali ed innovative nella produzione dei vini speciali. Tecniche di produzione dei vini spumanti, dei vini dolci e dei vini prodotti con uve appassite.
Tecniche di controllo e monitoraggio della shelf life dei vini.
Tecniche per il riconoscimento ed il controllo dei principali difetti dei vini
L’evoluzione del concetto di qualità nell’industria enologica.
Reg. CEE 852 e l’autocontrollo
Il sistema HACCP applicato all’industria enologica.
Linee Guida per la stesura di un manuale di Autocontrollo. Il Manuale di corretta prassi igienica per il settore enologico.
Stesura del Manuale di Autocontrollo Aziendale di una Cantina, parte I.
Stesura del Manuale di Autocontrollo Aziendale di una Cantina, parte II.
Le norme ISO 9000
La rintracciabilità del prodotto. Reg. CEE 178/02.
La certificazione. Standard qualitativi BRC, IFS, EUREGAP.
Il sistema delle D.O. in Italia. La nuova OCM vino.
Visite in aziende produttrici di vino e additivi enologici.
Oenological research: books, scientific reviews and data base.
Scientific paper: structure and interpretation.
Choose of harvest data: analysis of chemical–physical reports.
Grape quality: technological , phenolic, aromatic and texture ripeness. Relationships with oenological techniques.
Innovative oenological technique for red grapes: pre-fermentative extraction, dry ice use, flash detente, cryo-maceration.
White winemaking: juice extraction and protecting. Clarification with pectolytic enzymes
Innovative white winemaking techniques: cryo-maceration, iper-oxygenations etc
Main additives used in oenology industries.
Control of wine stability. Analytical control of winemaking.
Stabilizing wine by filtration process
Dessert wine (sparkling wines, ice wines, passito wines) : grape drying process and oenological techniques)
Monitoring of wines shelf-life
Origins and consequences of the main organoleptic defects
Evolution of quality concept in the winery
Reg. CEE 852 and winery self-control
Application of HACCP method to winery
Illustration of two documents for winery self-control
Drawing up of winery Manual of self-control (Part I)
Drawing up of winery Manual of self-control (Part II)
ISO 9000 Norms
Product traceability. Reg. CEE 178/02.
The certification system. Quality standard BRC, IFS, EUREGAP
D.O. Italy systems. New OCM wine.
Visit to winery and additives industry production.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Ribéreau Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A., Trattato di Enologia, I e II, Edagricole, Bologna, 2003.
Bulton R., Singleton V., Bisson L., Kunkee R., Principles and practices of winemaking, Chapman&Hall, NY USA, 1996.
Durante il corso il docente fornirà fotocopie di articoli tecnico-scientifici, norme e leggi.During the course the teacher will supply photocopies of technical and scientific articles, rules and laws.
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