Tecnica enologica

Oggetto:

Tecnica enologica

Oggetto:

Anno accademico 2009/2010

Codice dell'attività didattica

A1254

Docente

Dott. Luca ROLLE (Affidamento)

Corso di studi

[f001-c302] laurea i^ liv. in viticoltura ed enologia

Anno

3° anno

Tipologia

B - Caratterizzante

Crediti/Valenza

SSD dell'attività didattica

AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari

Oggetto:

Obiettivi formativi

Fornire le conoscenze fondamentali sullapplicazione delle principali tecniche enologiche per la produzione di vini rossi, bianchi e speciali.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Capacità critica nell'interpretare i dati analitici relativi alle uve ed ai vini in corso di produzione.
Approfondimenti inerenti a particolari tecniche di macerazione.
Approfondimenti inerenti a particolari tecniche di vinificazione.
Capacità nell'utilizzo dei principali coadiuvanti usati in enologia e loro criticità di impiego.
Acquisizione di capacità critica per effettuare le scelte inerenti agli strumenti gestionali del processo produttivo.

Oggetto:

Programma

1. Le fonti bibliografiche di un enologo: le riviste scientifiche di settore e le banche dati. Esercitazione pratica.

2. Lettura ed interpretazione di un testo scientifico.

3. Criteri di scelta della data vendemmiale: interpretazione dei dati analitici.

4. Qualità dell'uva: maturità tecnologica, fenolica, aromatica e strutturale. Relazione con la tecnica di vinificazione da adottare (parte I). - I fattori di scelta della tecnica di pigiatura e diraspatura I recipienti di fermentazione ed i sistemi di rimontaggio e follatura, tecniche di condizionamento termico dei locali e dei recipienti, scelta dei materiali per i vasi vinari in funzione della tecnica di vinificazione.

5. Qualità dell'uva: maturità tecnologica, fenolica, aromatica e strutturale. Relazione con la tecnica di vinificazione da adottare (parte II). - Biotecnologie in enologia (microrganismi e coadiuvanti di recente introduzione), gestione delle fasi prefermentative, fermentative e della FML. Il controllo tecnologico della fermentazione malolattica.

6. Tecniche innovative di vinificazione con macerazione: estrazione prefermentativa, uso di CO2 solida, flash detente, criomacerazione.

7. Vinificazione in bianco: la sfecciatura dei mosti e l'uso degli enzimi pectolitici.

8. Tecniche innovative nella vinificazione in bianco (iperossigenazione, macerazione a freddo, ecc.)

9. Effetti dell’ossigeno sui componenti del vino: la microssigenazione e l’affinamento dei vini in legno.

10. I principali coadiuvanti e chiarificanti utilizzati in enologia: scopo, dosi e limiti di impiego.

10. Tecniche di controllo della stabilità dei vini e controllo analitico del processo produttivo.

11. Tecniche di filtrazione tradizionali e innovative. I principali coadiuvanti di filtrazione.

12. Tecniche tradizionali ed innovative nella produzione dei vini speciali. Tecniche di produzione dei vini spumanti, dei vini dolci e dei vini prodotti con uve appassite.

13. Tecniche tradizionali ed innovative nell’imbottigliamento dei vini.

14. Tecniche di controllo e monitoraggio della shelf life dei vini.

Esercitazioni e visite tecniche

Durante il corso saranno eseguite in laboratorio esercitazioni pratiche di analisi e controllo di processo.

Durante il corso saranno effettuate visite tecniche in aziende.

Descrizione

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Ribéreau Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A., Trattato di Enologia, I e II, Edagricole, Bologna, 2003.
Bulton R., Singleton V., Bisson L., Kunkee R., Principles and practices of winemaking, Chapman&Hall, NY USA, 1996.
Ribéreau-Gayon P., Glorie Y., Maujean A., Dubourdieu D., Handbook of Enology, vol 1e 2, Wiley &Sons, Chichester, UK, 1998.
Ribéreau Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A., Trattato di Enologia, I e II, Edagricole, Bologna, 2003.
Durante il corso il docente fornirà fotocopie di articoli tecnico-scientifici riportanti le più recenti acquisizioni in campo enologico.

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