- Oggetto:
- Oggetto:
Tecnica enologica
- Oggetto:
Anno accademico 2008/2009
- Codice dell'attività didattica
- A1254
- Docente
- Dott. Luca ROLLE (Affidamento)
- Corso di studi
- [f001-c302] laurea i^ liv. in viticoltura ed enologia
- Anno
- 3° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 6
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Fornire le conoscenze fondamentali sullapplicazione delle principali tecniche enologiche per la produzione di vini rossi, bianchi e speciali.- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Capacità critica nell'interpretare i dati analitici relativi alle uve ed ai vini in corso di produzione.
Approfondimenti inerenti a particolari tecniche di macerazione.
Approfondimenti inerenti a particolari tecniche di vinificazione.
Capacità nell'utilizzo dei principali coadiuvanti usati in enologia e loro criticità di impiego.
Acquisizione di capacità critica per effettuare le scelte inerenti agli strumenti gestionali del processo produttivo.- Oggetto:
Programma
1. Le fonti bibliografiche di un enologo: le riviste scientifiche di settore e le banche dati. Esercitazione pratica.
2. Lettura ed interpretazione di un testo scientifico.
3. Criteri di scelta della data vendemmiale: interpretazione dei dati analitici.
4. Qualità dell'uva: maturità tecnologica, fenolica, aromatica e strutturale. Relazione con la tecnica di vinificazione da adottare (parte I). - I fattori di scelta della tecnica di pigiatura e diraspatura I recipienti di fermentazione ed i sistemi di rimontaggio e follatura, tecniche di condizionamento termico dei locali e dei recipienti, scelta dei materiali per i vasi vinari in funzione della tecnica di vinificazione.
5. Qualità dell'uva: maturità tecnologica, fenolica, aromatica e strutturale. Relazione con la tecnica di vinificazione da adottare (parte II). - Biotecnologie in enologia (microrganismi e coadiuvanti di recente introduzione), gestione delle fasi prefermentative, fermentative e della FML. Il controllo tecnologico della fermentazione malolattica.
6. Tecniche innovative di vinificazione con macerazione: estrazione prefermentativa, uso di CO2 solida, flash detente, criomacerazione.
7. Vinificazione in bianco: la sfecciatura dei mosti e l'uso degli enzimi pectolitici.
8. Tecniche innovative nella vinificazione in bianco (iperossigenazione, macerazione a freddo, ecc.)9. Effetti dell’ossigeno sui componenti del vino: la microssigenazione e l’affinamento dei vini in legno.
10. I principali coadiuvanti e chiarificanti utilizzati in enologia: scopo, dosi e limiti di impiego.
10. Tecniche di controllo della stabilità dei vini e controllo analitico del processo produttivo.
11. Tecniche di filtrazione tradizionali e innovative. I principali coadiuvanti di filtrazione.
12. Tecniche tradizionali ed innovative nella produzione dei vini speciali. Tecniche di produzione dei vini spumanti, dei vini dolci e dei vini prodotti con uve appassite.
13. Tecniche tradizionali ed innovative nell’imbottigliamento dei vini.
14. Tecniche di controllo e monitoraggio della shelf life dei vini.
Esercitazioni e visite tecniche
Durante il corso saranno eseguite in laboratorio esercitazioni pratiche di analisi e controllo di processo.
Durante il corso saranno effettuate visite tecniche in aziende.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- Ribéreau Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A., Trattato di Enologia, I e II, Edagricole, Bologna, 2003.
Bulton R., Singleton V., Bisson L., Kunkee R., Principles and practices of winemaking, Chapman&Hall, NY USA, 1996.
Ribéreau-Gayon P., Glorie Y., Maujean A., Dubourdieu D., Handbook of Enology, vol 1e 2, Wiley &Sons, Chichester, UK, 1998.
Ribéreau Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A., Trattato di Enologia, I e II, Edagricole, Bologna, 2003.
Durante il corso il docente fornirà fotocopie di articoli tecnico-scientifici riportanti le più recenti acquisizioni in campo enologico. - Oggetto:
Note
40 ore lezione - 20 ore visite tecniche ed esercitazioni di laboratorio
esame: prova scritta (eventualmente in aggiunta anche una prova pratica)- Oggetto: