Approvvigionamento e sicurezza dei prodotti di origine animale

Oggetto:

Approvvigionamento e sicurezza dei prodotti di origine animale

Oggetto:

Anno accademico 2011/2012

Codice dell'attività didattica

AGR0129

Docenti

Prof. Alberto BRUGIAPAGLIA (Affidamento interno)
Prof. Maria Ausilia GRASSI (Affidamento interno)

Corso di studi

[f001-c703/102] L - Tecnologie alimentari curr. ristorazione

Anno

3° anno

Tipologia

B - Caratterizzante

Crediti/Valenza

SSD dell'attività didattica

AGR/19 - zootecnica speciale
VET/04 - ispezione degli alimenti di origine animale

Oggetto:

Obiettivi formativi

Mod. Approvvigionamento e qualità dei prodotti di origine animale

Fornire conoscenze relative alla tipologia di produzione degli animali di interesse zootecnico, all'approvvigionamento degli alimenti di origine animale, alle caratteristiche qualitative dei prodotti, all'industria di trasformazione e conservazione, alla relazione tra fattori produttivi e qualità dei prodotti.

Mod. Sicurezza dei prodotti di origine animale

Fornire allo studente le conoscenze e le competenze per affrontare le problematiche della sicurezza e della qualità dei prodotti di origine animale destinati all’alimentazione umana; le conoscenze relative al controllo igienico sanitario della trasformazione e commercializzazione degli alimenti di origine animale, ai criteri generali per l'assicurazione di qualità HACCP applicati ai processi connessi con le industrie del settore specifico. Si forniranno gli strumenti per la valutazione dei piani di autocontrollo nonché della loro applicazione, partendo da una corretta analisi del rischio

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Mod. Approvvigionamento e qualità dei prodotti di origine animale

Acquisizione delle conoscenze di base relative all'allevamento ed alle caratteristiche produttive degli animali di interesse zootecnico, all'approvvigionamento alla conservazione e trasformazione dei prodotti e delle conoscenze inerenti alla qualità degli alimenti di origine animale.

Mod. Sicurezza dei prodotti di origine animale

Fornire allo studente le conoscenze e le competenze per affrontare le problematiche della sicurezza e della qualità dei prodotti di origine animale destinati all’alimentazione umana

Oggetto:

Programma

Mod. Approvvigionamento e qualità dei prodotti di origine animale

L’approvvigionamento dei prodotti di origine animale. Il consumo degli alimenti di origine animale. La produzione e la commercializzazione degli alimenti di origine animale. Le fonti dell’approvvigionamento: allevamenti (bovini, ovi-caprini, suini, avicoli e cunicoli). Le filiere produttive degli alimenti di origine animale. La carne bovina, ovina, caprina, suina e avicunicola. Qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica della carne. Industria delle carni. Classificazione delle carcasse e delle carni. Conservazione della carne. Industria salumiera. Il latte bovino e ovicaprino. Qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica del latte. Risanamento e trattamenti tecnologici del latte. Industria lattiero casearia. I prodotti del caseificio. Il pesce e i prodotti ittici. Qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica dei prodotti della pesca. Conservazione e trasformazione dei prodotti ittici. Le uova e gli ovoprodotti. Qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica delle uova. Conservazione e trasformazione delle uova. Il miele e i prodotti dell’alveare. Qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica del miele e dei prodotti dell’alveare. Legislazione degli alimenti di origine animale. Cenni di valutazione della qualità degli alimenti di origine alimentare.

Mod. Sicurezza dei prodotti di origine animale

Fattori di contaminazione degli alimenti, natura, origine
Sistemi di gestione della sicurezza, della qualità e dell'igiene in ottemperanza a quanto previsto dalle normative vigenti
Applicazione dell’autocontrollo: i sistemi complessi ed il principio di precauzione, i modelli preventivi, l’analisi dei rischi, le fasi del sistema HACCP ed il relativo significato
L'audit per il controllo degli operatori del settore alimentare

Descrizione

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Mod. Approvvigionamento e qualità dei prodotti di origine animale

Warriss P.D., Meat Science, CABI Publishing, Wallingford, UK, 2000. Lawrie R.A., Scienza della carne, Edagricole, Bologna, 1983. Corradini C., Chimica e tecnologia del latte, Tecniche Nuove, Milano, 1995. C. Alais. Scienza del latte. Tecniche Nuove Ed.,Milano 1988. B. Sauver. Reproduction des volailles et production doeufs. INRA, 1988. H. Hus. Quality and quality changes in fresh fish. FAO Rome, 1995. L. Persano Oddo, L. Piana, A.G. Sabatini. Conoscere il miele. Guida all’analisi sensoriale. Ed. Avenue Media 1995. Gardi G. Produzione e commercializzazione degli alimenti di origine animale, Esculapio, Bologna, 1980.