- Oggetto:
- Oggetto:
Analisi dei prodotti della ristorazione (Anno Accademico 2013/2014)
- Oggetto:
QUALITY CONTROL OF CATERING PRODUCTS
- Oggetto:
Anno accademico 2013/2014
- Codice dell'attività didattica
- AGR0387
- Docente
- Prof. Alberto CAUDANA (Contratto)
- Corso di studi
- [f001-c703] L - Tecnologie alimentari
- Anno
- 3° anno
- Tipologia
- D - A scelta dello studente
- Crediti/Valenza
- 6
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Modalità di erogazione
- Tradizionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Scritto ed orale
- Prerequisiti
- Nessuno / None
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Fornire le principali conoscenze per l’applicazione delle analisi chimiche per il controllo dei prodotti alimentari e per il monitoraggio dei processi di trasformazione e preparazione degli alimenti.
Nel corso è previsto di dare ampio spazio allo sviluppo di casi studio e alle esercitazioni di laboratorio.
To provide main knowledges to apply the chemical analysis to the foodstuffs control and to monitor the transformation process and the food preparation,
The course aims to provide a wide space to the development of study cases and laboratory exercises.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Acquisizione di nozioni di base riguardanti l’applicazione delle analisi chimiche per il controllo degli alimenti ed i processi di trasformazione.
Attainment of basic concepts of chemical analysis for the food control and transformation industry.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
Discussione e quesiti aperti durante le lezioni per verificare l'efficacia dell'apprendimento
Discussion and questions during the lesson in order to verify the effectiveness of learning
- Oggetto:
Programma
- I principali grassi animali e vegetali impiegati negli alimenti. Il controllo delle caratteristiche qualitative e di eventuali alterazioni attraverso le analisi chimico-fisiche.
- Valutazione del contenuto di antiossidanti naturalmente presenti negli alimenti e aggiunti. Il caso della vitamina C nei succhi di frutta (ACE) e negli agrumi.
- Le micotossine negli alimenti. Principali alimenti effetti da micotossine e modalità di determinazione.
Il caso dell’OTA nel caffè e il controllo qualità nelle filiera produttiva. Determinazione dell’OTA mediante test ELISA.- La presenza di allergeni negli alimenti per effetto dell’impiego di coadiuvanti tecnologici.
Modalità di controllo mediante saggio immunologico per gli allergeni dell’uovo e delle caseine.- Esempi di alcuni contaminanti negli alimenti: il caso degli inibenti del latte e dei residui di detergenti e sanificanti. Principali analisi chimiche e test rapidi per la determinazione.
- Il controllo del processo produttivo delle conserve vegetali nelle aziende agricole.
Richiami teorici per la produzione di conserve e per il controllo di processo.
Modalità per il monitoraggio ed il controllo dei punti critici del processo.- Applicazione di differenti metodiche analitiche per la determinazione degli zuccheri degli alimenti.
Main animal fats and vegetable oils in foods.
Qualitative characteristics control and possible alterations by means of chemical and physical analysis.
Main gaschromatographic methods of the fat substances industry
Evaluation of antioxidant contents naturally present into foods and added.
The vitamin C case into fruit juices (ACE) and citrus fruits.
Mycotoxins into foods.
Main foods affected with mycotoxins and determination methods
The case of OTA into wine and the quality control at the weaving factory-
OTA determination through ELISA test.
The allergen presence into foods as a result of technological coadjuvants employment.
Control methods by means of immunological sample for egg and casein allergens.
Examples of some contaminants into foods: the inhibiting elements case of milk and of detergent and sanifying residual wastes.
Main chemical analysis and rapid tests for the determination.
The productive process control of vegetal preserves in farm business.
Theorical revisions for the preserve production and for the process control.
Monitoring and control methods of the critical points of the process: on-line control and recording of the thermal processing, the concentration into dry substance and the pH.
Application of different analytical methods for the determination of sugars in foods.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
R. Giuliano, M.L. Stein, Quaderni di Chimica degli Alimenti, volume I, II, III, IV, V, Ed. Bulzoni, Roma.
Balestrieri Marini, Metodi di analisi chimica dei prodotti alimentari, vol I, II, III, Ed Monolite.
H.D. Blitz, W. Grosch, P. Schieberle, Food Chemistry, Springer-Verlag Ed., (Berlin, Germany, 3rd revised edition).
Tateo: Analisi dei prodotti alimentari volume 1 volume 2 Chiriotti editore
Cozzi, Protti Ruaro, Analisi Chimica Strumentale Vol A,B,C Ed Zanichelli Bologna.
Caudana A. Acquati A. (2007). Aspetti microbiologici, tecnologici e produttivi delle conserve alimentari. Manuale edito dalla Coldiretti, Asti.
- Oggetto:
Note
sede dell'insegnamento: Asti
place: Asti
- Oggetto:
