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Oggetto:
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Analisi chimiche degli alimenti (Anno Accademico 2013/2014)

Oggetto:

Food chemical analysis

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Anno accademico 2013/2014

Codice dell'attività didattica
AGR0074
Docente
Dott. Manuela GIORDANO
Corso di studi
[f001-c703] L - Tecnologie alimentari
Anno
2° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
8
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Modalità di erogazione
Tradizionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Facoltativa
Tipologia d'esame
Scritto
Prerequisiti
Nessuno / None
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

Una parte del corso fornisce conoscenze sui principali macro- e micro-nutrienti presenti nelle matrici alimentari, le caratteristiche chimico-fisiche e la reattività di tali componenti chimici. Un’altra parte del corso consiste nell’apprendere capacità operative nell’analisi di base (parametri fisici e chimici) per il controllo della qualità degli alimenti, delle caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali, anche in relazione alle possibili modificazioni che possono avvenire durante il processo produttivo.

 

First part of the course provides knowledge on the main macro- and micronutrients present in different food matrices, their physical-chemical characteristics and chemical  reactivity. In parallel, theoretical and practical skills of the chemical analyses (physical and chemical parameters) on food matrices will be learned in order  to a food quality control even in relation to possible modifications that could occur during the productive process.

 

 

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Risultati dell'apprendimento attesi

Acquisizione di nozioni di base riguardanti le analisi chimiche applicate agli alimenti. Lo studente alla fine del corso avrà conoscenza del ruolo delle molecole presenti negli alimenti ai fini composizionali, nutrizionali, tecnologici ed i metodi di analisi di base, ufficiali e non, per controllo qualità alimenti.

 

 

Acquisition of the basic notion of food compositional analysis. The course enables students to achieve knowledge on the role of the molecules present in different foods (compositional, nutritional and technological importance) and the related methods of analyses to detect them in order to a food quality control.

 

 

 

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Modalità di verifica dell'apprendimento

La verifica dell’apprendimento viene monitorato durante il corso nell’ambito delle esercitazioni di Laboratorio su diversi argomenti appresi durante le lezioni teoriche come simulazione di esame al fine di applicare la teoria, sviluppare capacità di organizzazione del lavoro,  di raccolta ed interpretazione dei dati.

 

 

The learning assessment is monitored during the course within laboratory exercises on different topics learned during the theoretical lessons as simulation exam in order to apply the theory, develop skills in work organization, collection and interpretation of data.

 

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Programma

Tutti gli argomenti trattati in questo corso afferiscono all'Area Qualità e Sicurezza. 

Parte generale. Alimenti: macrocomponenti (carboidrati, grassi, proteine, minerali e acqua) e microcomponenti (aromi, pigmenti,vitamine, antiossidanti). Qualità,  sicurezza e tipicità dei prodotti alimentari. Etichettatura  nutrizionale degli alimenti.  Gestione del dato analitico di base. Modificazioni chimiche, chimico-fisiche e sensoriali dei componenti chimici in relazione ai processi di trasformazione e conservazione. Ossidazione ed idrolisi delle sostanze grasse. Rancidità, formazione di aldeidi. Idrogenazione, Interestificazione (chimica ed enzimatica), emulsionanti. Zucchero invertito, sciroppi di glucosio. Decomposizione degli zuccheri. Caramellizzazione. Reazione di Maillard. Idrossimetilfurfurolo. Denaturazione proteine, racemizzazione, furosina. Il colore degli alimenti: basi molecolari del colore e misura del colore. Adulterazione. Sofisticazione. Falsificazione. Contraffazione. Denaturazione. Parte sistematica. Acqua. Struttura dell’acqua, la sua interazione con altri componenti degli alimenti, acqua legata, attività dell’acqua (aw), umidità relativa %.  Lipidi di origine vegetale ed animale: trigliceridi, acidi grassi saturi e insaturi, acidi grassi trans, acidi linoleici coniugati, steroli, colesterolo e fitosteroli, distribuzione e stabilità. Punto di fumo e acroleina. Metodi di analisi. Il latte e siero: componenti principali del latte, caseine e proteine del siero, struttura lipidica (globuli di grasso), zuccheri del latte (lattosio): determinazioni ed effetto di trattamenti termici ed omogeneizzazione su tali componenti, parametri fisici di genuinità e freschezza: densità, indice crioscopico. Metodi rapidi mediante analisi spettroscopiche. Il formaggio: coagulazione, modificazioni chimiche a carico dei lipidi (lipolisi), delle proteine (proteolisi), a carico degli zuccheri e formazione di metaboliti volatili (flavour) durante stagionatura, sostanza grassa, frazioni azotate, indice maturazione, azoto totale , azoto solubile, cloruri. Burro: analisi burro, determinazione dell’acqua, della materia grassa, coloranti, aromatizzanti. I cereali e derivati: composizione chimica dei principali cereali, classificazione, proprietà, sfarinati; analisi  chimiche e proprietà reologiche degli sfarinati: umidità, acidità, azoto totale, glutine, idrati di carbonio. Bevande alcoliche fermentate: composizione chimica del vino, acidi fissi, colore: antociani, titolo alcolometrico volumico svolto e totale, componenti chimici minori: composti volatili prodotti durante fermentazione; aceto: bioossidazione acetica, marker chimici di invecchiamento. Mostimetri e rifrattometri. Alimenti conservati: essiccamento, liofilizzazione, salagione, affumicamento, azione dell’aceto, azione di antibiotici, additivi e radiazioni ionizzanti. Carni conservate: determinazione indolo, nitriti, nitrati, polifosfati. Conserve vegetali, succhi di frutta: analisi principali. Uova: composizione chimica, il lisozima. Cenni su cacao e cioccolato. Additivi: classificazione e numerazione (conservanti, antiossidanti, emulsionanti, aromi naturali e sintetici, coloranti naturali e artificiali). Vitamine: degradazione negli alimenti. Sostanze indesiderabili: principali classi di sostanze negli alimenti (tossine endogene di origine vegetale ed animale, micotossine), allergeni, fitofarmaci, residui di metalli tossici, PCB e diossine, IPA. Esercitazioni: Determinazione del contenuto di umidità  e residuo secco degli alimenti; Olio di oliva e di semi: acidità, perossidi, indici spettrofotometrici UV , metodi di analisi degli acidi grassi mediante gas cromatografia; Latte: pH, test alizarolo, acidità, materia grassa (Gerber), residuo secco totale e magro, saggio fosfatasi e perossidasi, kit rapidi (determinazione di antibiotici). Formaggi: proteine (metodo Kjeldhal), sostanza grassa (metodo  Soxhlet-Randall), determinazione del flavour di un prodotto lattiero caseario. Vino: acidità fissa e volatile, grado alcolico svolto (distillazione nella determinazione dell’alcol nelle bevande fermentate) e densimetria (bilancia idrostatica), zuccheri riducenti, estratto secco totale e netto, anidride solforosa libera e totale.

 

 

All topics covered in this course belong to Area Quality and Safety.

General Part. Food: macro-  and micronutrients. Quality, safety and typicality of food products. Food nutritional labelling. Sanitary protection of food. Evaluation of analytical data. Physico-chemical and sensorial modification in relation to food processing and storage. Oxidation of lipids: production aldehydes. Degradation sugar. Maillard reaction. Colours of food: molecular bases of colour and measure of the colour. Food adulteration. Systemic part. Water: structure and its interaction with other food components, water activity (aw), relative humidity %. Determination of food humidity and dry matter. Lipids of vegetal and animal origin. Smoke point and acroleine formation. Vegetable oils: principal chemical analysis for  labeling . Milk and whey: protein and whey protein, lipids, carbohydrates. Effects of thermal treatment and homogenization on lipids ; physical parameters: density, cryoscopic index. Rapid spectroscopic methods. Cheese: protein coagulation, chemical modification of lipids (lipolysis), proteins (proteolysis), sugars and formation of volatile metabolites (flavour) during cheese maturation; quality parameters. Butter: chemical analysis. Milk: pH, alizarole test, acidity, lipid fraction (Gerber method), total and dry weight, enzyme assays (oxidase and phosphatise), rapid kits (antibiotics). Cheese: protein (Kjeldhal method), fat  (Soxhlet-Randall method), determination of flavour cheese. Cereals and derivatives: chemical composition of principal cereals, classification, propriety; flour: chemical analysis and rheological properties. Fermented alcoholic beverages: chemical composition of the wine, colour, minor and major components. Vinegar: acetic biossidation, biochemical markers of ageing. Wine: volatile and total acidity, alcoholic content (%), fixed acids, reducing sugars, total dry matter, total and free sulfur dioxide. Preserved food: drying, freeze-drying, salting, smoking, action vinegar, antibiotics, additives. Preserved meat: determination indole, nitrites, nitrates, polyphosphates. Preserved vegetables and fruit juices: principal analyses. Eggs: chemical composition, lisozima. Short notices on cocoa and chocolate. Additives: classification and numeration (preservatives, antioxidants, emulsionants, artificial and natural colouring, natural and synthetic aroma). Vitamins: vitamin degradation in food. Undesirable substances: principal classes of substances in food (endogenous toxins of plant and animal origin, mycotoxins), allergens, pesticides, residues of toxic metals, PCB, dioxins, IPA.

 

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

F. Tateo, M. Bonomi, Guida all’analisi Chimica degli Alimenti, vol 1, 3, 4, 5. ARS Ed. informatiche srl, 2004.

Susanne Nielsen, Food Analysis (Fourth Edition), 2010, Springer.

Balestrieri Marini, Metodi di analisi chimica dei prodotti alimentari, vol I, II, III, Ed Monolite.

 

F. Tateo, M. Bonomi, Guida all’analisi Chimica degli Alimenti, vol 1, 3, 4, 5. ARS Ed. informatiche srl, 2004.

Susanne Nielsen, Food Analysis  (Fourth Edition), 2010, Springer.

Balestrieri Marini, Metodi di analisi chimica dei prodotti alimentari, vol I, II, III, Ed Monolite.

 

 

 



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Note

Lezioni teoriche: 64 ore; Esercitazioni: 16 ore.

 

Theoretical lessons: 64 hours; Laboratory exercises: 16 hours.

 

 

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Ultimo aggiornamento: 24/03/2014 11:58
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