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Oggetto:
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Analisi chimiche degli alimenti (Anno Accademico 2014/2015)

Oggetto:

FOOD CHEMICAL ANALYSIS

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Anno accademico 2014/2015

Codice dell'attività didattica
AGR0074
Docente
Dott. Manuela GIORDANO
Corso di studi
[f001-c703] L - Tecnologie alimentari
Anno
2° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
8
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Modalità di erogazione
Tradizionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Facoltativa
Tipologia d'esame
Scritto
Prerequisiti
Nessuno / None
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

Una parte del corso fornisce conoscenze sui principali macro- e micro-nutrienti presenti nelle matrici alimentari, le caratteristiche chimico-fisiche e la reattività di tali componenti chimici. Un’altra parte del corso consiste nell’apprendere capacità operative nell’analisi di base (parametri fisici e chimici) per il controllo della qualità degli alimenti, delle caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali, anche in relazione alle possibili modificazioni che possono avvenire durante il processo produttivo.

 

First part of the course provides knowledge on the main macro- and micronutrients present in different food matrices, their physical-chemical characteristics and chemical  reactivity. In parallel, theoretical and practical skills of the chemical analyses (physical and chemical parameters) on food matrices will be learned in order  to a food quality control even in relation to possible modifications that could occur during the productive process.

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Risultati dell'apprendimento attesi

Acquisizione di nozioni di base riguardanti le analisi chimiche applicate agli alimenti. Lo studente alla fine del corso avrà conoscenza del ruolo delle molecole presenti negli alimenti ai fini composizionali, nutrizionali, tecnologici ed i metodi di analisi di base, ufficiali e non, per controllo qualità alimenti.

 

Acquisition of the basic notion of food compositional analysis. The course enables students to achieve knowledge on the role of the molecules present in different foods (compositional, nutritional and technological importance) and the related methods of analyses to detect them in order to a food quality control.

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Modalità di verifica dell'apprendimento

La verifica dell’apprendimento viene monitorato durante il corso nell’ambito delle esercitazioni di Laboratorio su diversi argomenti appresi durante le lezioni teoriche come simulazione di esame al fine di applicare la teoria, sviluppare capacità di organizzazione del lavoro,  di raccolta ed interpretazione dei dati.

 

The learning assessment is monitored during the course within laboratory exercises on different topics learned during the theoretical lessons as simulation exam in order to apply the theory, develop skills in work organization, collection and interpretation of data.

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Programma

Tutti gli argomenti trattati in questo corso afferiscono all'Area Qualità e Sicurezza. 

 1. Alimenti: macrocomponenti (carboidrati, grassi, proteine, minerali e acqua) e microcomponenti (aromi, pigmenti,vitamine, antiossidanti). Qualità,  sicurezza e tipicità dei prodotti alimentari. Etichettatura  nutrizionale degli alimenti.  Gestione del dato analitico di base. Modificazioni chimiche, chimico-fisiche e sensoriali dei componenti chimici in relazione ai processi di trasformazione e conservazione. Ossidazione ed idrolisi delle sostanze grasse. Rancidità, formazione di aldeidi.  Adulterazione. Sofisticazione. Falsificazione. Contraffazione. Denaturazione. 2. Acqua. La sua interazione con altri componenti degli alimenti, acqua legata, attività dell’acqua (aw), umidità relativa %, analisi chimiche.  Lipidi di origine vegetale ed animale: trigliceridi, acidi grassi saturi e insaturi, acidi grassi trans, acidi linoleici coniugati. 3. Il latte e siero: composizione chimica quali-quantitativa, determinazioni ed effetto di trattamenti termici su tali componenti, parametri fisici di genuinità e freschezza. Metodi rapidi mediante analisi spettroscopiche. Il formaggio:  modificazioni chimiche a carico dei lipidi (lipolisi), delle proteine (proteolisi), a carico degli zuccheri e formazione di metaboliti volatili (flavour) durante stagionatura. Analisi chimiche relative a frazione sostanza grassa, frazioni azotate, zuccheri. Burro: composizione quali-quantitativa e analisi chimiche sul burro. 4. Cenni sui cereali e derivati: composizione chimica degli sfarinati; analisi  chimiche degli sfarinati: umidità, acidità, azoto totale, glutine, idrati di carbonio. 5. Bevande alcoliche fermentate: composizione chimica del mosto, vino, aceti e  analisi chimiche relazionate a tali matrici (acidi organici fissi,  titolo alcolometrico volumico , componenti chimici minori: composti volatili prodotti durante fermentazione; aceto: bioossidazione acetica, marker chimici di invecchiamento).  6. Esercitazioni di Laboratorio: Applicazione di alcune determinazioni merceologiche su differenti matrici alimentari mediante differenti metodi di analisi chimico-fisiche (analisi chimiche gravimetriche, analisi chimiche volumetriche, analisi mediante pH-metria, metodi analitico-strumentali mediante tecniche cromatografiche e/o spettrofotometriche).

 

All topics covered in this course belong to Area Quality and Safety.

1.Food: macro-  and micronutrients. Quality, safety and typicality of food products. Food nutritional labelling. Sanitary protection of food. Evaluation of analytical data. Physico-chemical analyses  and chemical modification in relation to food processing and storage. Oxidation of lipids: production aldehydes. Food adulteration. 2. Water: structure and its interaction with other food components, water activity (aw), relative humidity %, determination of food humidity and dry matter. Lipids of vegetal and animal origin. Smoke point and acroleine formation. Vegetable oils: principal chemical analysis for  labeling . 3. Milk and whey: quali-quantitative components of these matrices. Effects of thermal treatment on lipids and physical parameters. Rapid spectroscopic methods. Cheese: chemical composition and modification of lipids (lipolysis), proteins (proteolysis), sugars and formation of volatile metabolites (flavour) during cheese maturation. quality parameters. Chemical analyses on acidity, lipid fraction, protein content, total and dry weight, enzyme assays, and determination of flavour cheeses. 4. Cereals and derivatives: chemical composition of principal cereals, classification, propriety; flour: chemical analysis. 5. Fermented alcoholic beverages: chemical composition of the must, wine, vinegar and related chemical analyses ( acetic biossidation, biochemical markers of ageing, volatile and total acidity, alcoholic content, fixed acids, reducing sugars, total dry matter, total and free sulfur dioxide).

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

F. Tateo, M. Bonomi, Guida all’analisi Chimica degli Alimenti, vol 1, 3, 4, 5. ARS Ed. informatiche srl, 2004.

S. Nielsen, Food Analysis (Fourth Edition), 2010, Springer.

P. Cabras, C. I. G. Tuberoso, Analisi dei prodotti alimentari, Ed. Piccin, 2014.

 

 

F. Tateo, M. Bonomi, Guida all’analisi Chimica degli Alimenti, vol 1, 3, 4, 5. ARS Ed. informatiche srl, 2004.

S. Nielsen, Food Analysis (Fourth Edition), 2010, Springer.

P. Cabras, C. I. G. Tuberoso, Analisi dei prodotti alimentari, Ed. Piccin, 2014.



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Note

Gli studenti acquisiranno conoscenze sia teoriche che pratiche relative alle analisi merceologiche sugli alimenti.

 

The students are competent in dealing with the requirements of chemical analyses on different food matrices.

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Ultimo aggiornamento: 24/03/2015 16:48
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